Хлеб — пищевая ценность, виды. Рецепты полезного домашнего хлеба

Пищевая ценность хлеба зависит от муки, из которой он сделан. Стоит выбирать темный хлеб из муки грубого помола, муки грубого помола и муки грубого помола, поскольку он является источником сложных углеводов, которые обеспечивают энергию без резких скачков инсулина. Ржаной закваска также полезна для здоровья — это источник молочной кислоты, которая улучшает пищеварительную систему.

Хлеб в первую очередь является источником большого количества углеводов. Наша ежедневная диета должна состоять из 55-60% из углеводов, 10-15% от белка и менее 30% жиров. Если мы будем так кушать, через 2-3 месяца мы похудеем.

Это то, что является результатом исследований, проведенных на американских 19-летних гражданах. 

Почему это происходит? Благодаря высокой влагопоглощающей способности углеводы, содержащиеся в хлебе, являются хорошими наполнителями желудка. Кроме того, они обеспечивают меньше калорий, чем животные жиры.

Мы можем есть такое же количество мяса и хлеба по объему, но в хлебе меньше калорий. Кроме того, продукты с высоким содержанием углеводов и клетчатки, например хлеб, требуют лучшего жевания. В результате мы едим медленнее и чувствуем себя насыщенными быстрее.

Хлеб — пищевая ценность

Пищевая ценность хлеба зависит в основном от муки. Питательные вещества не равномерно распределены в зерне. Большинство из них находятся в тонком слое так называемого алейроновый, только под кожей.

Во время производства муки, то есть повторного измельчения зерна в пыль, эта наиболее ценная часть отбрасывается в форме отрубей. Только при помоле темной муки плохо очищается, если провести повторное измельчение — остаются ценные ингредиенты.

• Ржанная мука — свойства, пищевая ценность

Таким образом, чем легче мука, тем она более очищена, тем меньше в хлебе белков, витаминов и минералов. Пекари все чаще добавляют небольшое количество ржаной муки к пшеничному хлебу и наоборот, потому что это улучшает вкус хлеба и его пищевую ценность. В ржаной муке больше витамина В₂, марганца и цинка, а в пшеничной муке — больше белка, витамина В1 , РР и магния.

В России большая часть хлеба выпекается из ржаной муки (720), пшеничного хлеба (850), ситовой пшеницы (1400) и цельнозерновой пшеницы (2000). Цифры показывают степень очистки муки — чем выше число, тем меньше очищается мука.

• Гречневая мука — пищевые свойства, применение, рецепты

В зависимости от степени очистки муки, хлеб бывает светлым (белым) или темным. Темное и светлое может быть как ржаным, так и пшеничным и смешанным. Белую муку очищают больше всего, муку — меньше, сито — еще меньше, а наименьшую — цельнозерновую (самую темную).

Ценность хлеба в калориях

В среднем за день россиянин съедает 250-300 г хлеба (100 г — это, например, три ломтика тоста). Это не так уж много.

Например, французы едят больше хлеба, и их трудно признать тучными. Диетологи утверждают, что жир не из-за хлеба, а дополнений к нему.

Сколько калорий в хлебе, в багетах и булочках (в 100 г)

«Двухъярусные» бутерброды радуют глаз и являются более интересными на вкус, но и более калорийными.

Хрустящий хлеб обычно выпекают при низкой температуре из ржаной муки. Он имеет вид тонких хлопьев и низкого содержания воды (8-10%, а в обычном хлебе — около 40%).

После выпечки хлопья сушат. Они могут храниться до года. Многие люди думают, что они очень низкокалорийны. Это верно и не верно в то же время: 100 г такого хлеба дают 325 ккал!

Это почти столько же, сколько 100 г халвы. Однако обычно его едят мало, а один лепесток составляет всего 29-30 ккал. Для сравнения, ломтик белого смешанного хлеба толщиной около 1 см и весом 30 г содержит 75 ккал.

Хрустящий хлеб содержит витамины В₁, В₂, Е и ценные для здоровья минералы: цинк, магний, кальций, железо. Один ломтик также содержит почти 10 г ценных волокон, которые облегчают пищеварение. Для сравнения – в трех ломтиках поджаренного хлеба  содержится клетчатки около 6 г.

Виды хлеба

Традиционный хлеб состоит из муки, закваски, воды, соли и не требует каких-либо добавок. Поэтому чем короче список ингредиентов на этикетке, тем лучше.

Хлеб выпекают из пшеничной, ржаной муки или — чаще всего — смеси их обеих. Кроме них, используются дрожжи, вода, соль и различные ароматизаторы, отдушки и питательных вещества — молоко, сахар, яйцо, жир, сироп, солод, мед, мак, тмин, семена подсолнечника, семена тыквы, соевые бобы, лен, изюм, чернослив, зелень, лук.

Иногда производители ржаного хлеба добавляют овсяные волокна для укрепления здоровья эффектом пищевых волокон (понижает уровень холестерина и глюкозы в крови, что способствует поддержанию нормального веса тела).

Особенности некоторых видов:

• Простой пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей (закваски) и, иногда, небольшого количества сахара. Этот тип хлеба включает в себя Парижские булочки, Грэм, бальтонский пшеничный хлеб, булочки и лецитал (к нему добавляются сахар, маргарин и лецитин).
• Отборный пшеничный хлеб выпекается из пшеничной муки с добавлением, среди прочего сахар, маргарин, яйца, молоко , лецитин. Это, например, круассаны, багеты, панировочные сухари, бублики, рулетики из деликатесов.
• Ржаной хлеб готовят из ржаной муки (иногда с добавлением 10% пшеницы) на закваске.
• Смешанный хлеб производится из ржаной и пшеничной муки, смешанной в разных пропорциях.

Хлебные добавки. Скарификаторы, улучшители

Большая часть хлеба сегодня производится современными методами — быстро, из готовых хлебобулочных смесей, содержащих различные улучшители, без натуральной закваски и минуя важные этапы приготовления теста.

Рулет для гамбургера, содержащий E 262 (регулятор кислотности), эмульгаторы E 471 и E 472e, придающие тесту однородную шелковистую консистенцию, а также загуститель E 412 (гуаровая камедь) и агенты для обработки муки E 300 (витамин C ) и E 920 (L-цистеин, изготовленный из шерсти животных и куриных перьев), улучшающий вкус и запах. Среди граждан все чаще встречаются сомнения, что такие изделия уже трудно назвать хлебом.

• Влияет ли глутамат натрия на здоровье?

Промывка бикарбоната натрия или аммония обычно идет на белый хлеб, булочки и поджаренный хлеб. Поэтому он влажный и пушистый, как хлопок, но нестабильный.

В хлебе также есть целлюлозная камедь — загуститель, который может быть получен из генетически модифицированных растений с неизвестными для здоровья последствиями. У некоторых граждан это вызывает метеоризм, диарею и кишечные расстройства.

Есть также красители, которые придают коже золотистый цвет, антиоксиданты, отбеливатели, которые не нужны в хорошем хлебе.

Консерванты также добавляются в него, чтобы продлить свежесть до двух недель. Например, E 211 (бензоат натрия ), E 213 (бензоат кальция), E 282 (пропионат кальция) могут вызывать сенсибилизацию и не рекомендуются для детей.

• Сорбат калия (Е202) — свойства и применение. Это вредно?

Кроме того, эти вещества не всегда способны выполнить свою задачу, потому что хлеб производится в спешном порядке, вопреки принципам хлебопекарного производства. Например, их выпекают при низкой температуре, чтобы они были влажными, охлаждаются на рампе или упаковываются в пакеты до того, как они охладятся, поэтому в любом случае нельзя избежать появления плесени.

Большинство консервантов содержатся в поджаренном хлебе. Химические добавки в определенных количествах не вредны для здоровья, но они накапливаются в организме, и неизвестно, как они будут воздействовать через годы.

Безглютеновый хлеб

Глютен — это вещество, состоящее в основном из белков, содержащихся в зернах пшеницы. У некоторых людей он вызывает кишечную мальабсорбцию — целиакию. Они должны быть на безглютеновой диете.

Безглютеновый хлеб выпекается из кукурузной, картофельной, рисовой , соевой муки — в различных пропорциях, с закваской или без, с различными вкусовыми добавками.

Это стоит знать! Человеческие волосы в хлебе

L-цистеин (E920) используется для производства хлеба (но тот, который получен в результате выпечки и ранее был заморожен). Это добавлено в муку, потому что это делает хлеб более мягким.

L-цистеин можно получить из злаков, но это довольно дорогой метод. Е920 можно получить дешевле и в дополнение к отходам, например, утиным перьям (не путать с пухом, используемым для производства утепленных курток) или даже к более дешевым отходам — ​​человеческим волосам, собранным в парикмахерских.

Это встречается в Китае. К счастью, наша страна практически не импортирует хлеб из Среднего царства. В странах Европейского Союза также запрещено производить это вещество из человеческих волос. Вот почему Е-920 изготавливается, например, из свиной щетины или птичьих перьев.

Хлеб — как хранить, чтобы он не плесневел?

Хороший вариант — покупать хлеб в небольших семейных пекарнях, где их часто выпекают по традиционным рецептам.

Плесень легче всего развивается в поджаренном хлебе с добавлением молока, сыворотки или сахара, потому что эти ингредиенты являются хорошей средой для бактерий. Аналогичная ситуация с карамелью, масличными семенами, потому что они хорошо связывают воду, и с зернами пшеницы, которые вымачиваются перед добавлением в торты.

Но хороший хлеб из непросеянной муки, закваска, даже когда он завернут в фольгу, не заплесневеет. Дома нужно снять его с фольги и завернуть в пергамент или белую бумагу.

Важно знать! Хлеб со следами плесени вреден (содержит канцерогенные микотоксины). Если вы заметили плесень, недостаточно нарезать кусок хлеба — весь хлеб не годится для еды!

Хлеб, который не содержит консервантов, остается свежим в течение 2-3 дней, хлеб из теста на закваске – до 2 недель, но через десяток или около того часов после выпечки он начинает становиться несвежим.

Хлеб можно заморозить. Чтобы сохранить аромат и свежесть, их необходимо заранее запечатать в полиэтиленовый пакет. Чтобы хлеб не развалился, разморозьте его в микроволновой печи или духовке. Считается, что рассматриваемый продукт рассчитан на длительный срок хранения.

Если это не так, в таком случае это показывает, что в нем много химикатов. Зачем есть «искусственный» хлеб в течение нескольких недель, когда вы можете купить свежий каждый день или приготовить его самостоятельно?

Хлеб — рецепты домашнего хлеба

Вы хотите иметь настоящий хлеб, выпекать его дома, закваску, с дрожжами или без них, а также с любимыми зерновыми культурами, кукурузой, подсолнухом или соей. Но будьте осторожны!

В некоторых готовых смесях из хлебной муки есть также усилители. Вы должны внимательно прочитать этикетку. И лучше всего смешать муку самостоятельно, помня, что и ржаной, пшеничный и смешанный хлеб могут быть темными и светлыми.

Рецепт дрожжевого хлеба без замеса

• 400 г пшеничной муки типа 650
• 1/2 таблетки сухих дрожжей
• соленая ложка
• добавки для выбора: сушеный перец или помидоры, жареный лук, овсяная каша, черные хлопья, подсолнечник

Смешайте ингредиенты с 1 и 1/5 чашкой теплой воды (не делайте этого!), Накройте крышкой и оставьте на 12 часов в месте при комнатной температуре.

Выньте тесто на столешницу, посыпанную мукой, сложите его дважды, положите в миску, выстланную бумагой для выпечки. Затем сформируйте в шарик, накройте крышкой и дайте постоять еще около 2 часов, чтобы подняться. За полчаса до выпечки установите духовку на 240ºC и поставьте в чугунную или стеклянную посуду (с крышкой).

Положите тесто в бумагу в разогретую форму, накройте крышкой, запекайте в течение 25 минут, затем без крышки еще пятнадцать минут.

Рецепт хлебного закваски

• 400 г из пшеничной муки
• 100 из пшеничной муки
• 50 г из картофельной муки
• 3/4 кислотных стаканов
• оливковое ведро
• соленое ведро
• 1/2 сахара из сахара
• 5 семечек, выбор, ножка

Смешайте ингредиенты с 150 мл теплой воды, сделайте тесто гладким, добавьте выбранные добавки в конце замеса. Отложить, накрыть, в теплом месте на час.

Сделайте продукт снова, сформируйте буханку, положите в вытянутую форму, смазанную жиром и посыпанную отрубями. Отложите в теплом месте, когда оно вырастет, запекайте в течение 30 минут при 200ºC. Убирайся из коробки.

Это стоит знать! Когда был сделан первый хлеб?

Происхождение хлеба восходит к эпохе неолита. Люди собирали семена диких растений, жевали их сырыми, выплевывали, образовывали пироги и жарили на огне. Следующим шагом было приготовление измельченных зерен с редким супом.

Когда появились первые камнедробилки, а затем все более и более улучшенные заусенцы, супы можно было загустить мукой.

Не известно, когда мужчина заметил, что сгущенный суп, оставленный в кастрюле, через некоторое время набухает, меняет запах и текстуру. Вот как так называемый закваска или закваска, необходимая для выпечки хлеба.

На Руси хлеб, приготовленный на закваске и запеченный в духовке, начал употребляться в пищу между I и V веками. В основном он был сделан из ржи и пшеницы, иногда из ячменя. Сначала его пекли семьи для собственных нужд, чуть позже появились автономные печи для жителей городов и районов.

Хлеб — хлеб из разных стран

• Пумперникель — темно-коричневый ржаной хлеб из Германии. Тесто сначала готовят на пару, а затем выпекают в течение нескольких часов при низкой температуре. Благодаря этому он приобретает очень темный цвет, слегка кислый вкус и характерный аромат.
• Пита — плоский, круглый хлеб с родословной ближневосточной. Выпекается из цельнозерновой белой или темной муки. Он двухслойный, с небольшим количеством крошки. Разрезая их поперек от края до середины периметра, вы можете получить «карман» для наполнения различными наполнителями.
• Чиабатта — итальянский, пушистый хлеб, испеченный из пшеницы или смешанной муки с маслом. Часто приправляют травами, добавляют в тесто или используют в качестве посыпки перед выпечкой.
• Тортилла — мексиканский круглый хлеб из кукурузной или пшеничной муки, без дрожжей. После добавления соли и воды его запекают, как пирожки на сковороде.
• Мака — традиционный еврейский хлеб, похожий на толстую вафлю, изготовленный из пшеничной муки и воды без дрожжей. Иногда соленый.
• Багет — французский хрустящий длинный рулет (стандартный 50 см длиной) из пшеничной муки. Тесто сначала замешивают в миске в течение длительного времени, затем подвергают медленной ферментации и выпекают в дровяных печах.
• Наан — индийский плоский дрожжевой хлеб в форме большой капли, выпекаемый на горячей рабочей поверхности специальной печи — тандури.

Вам будет полезно!

Лайонел Пойлан, глава самой известной пекарни в Париже, советует:

1. Храните хлеб в деревянном контейнере, завернутый в белую бумагу и покрытый слегка влажной льняной тканью. Не держите его в фольге, потому что он не «дышит» и не потеряет свой вкус
2. Плотно заверните поджаренный хлеб в алюминиевую фольгу.
3. Используйте острый нож без шарика для резки. Один разрез нарезать ломтиками толщиной около одного сантиметра.
4. Хлеб нарезать за 10 минут до подачи на стол.
5. Подавать хлеб только в плетеной корзине или деревянной миске. Пластик, металл могут неблагоприятно изменить вкус хорошего хлеба.
6. Не жарьте свежий хлеб (на вкус он немного несвежий).
7. Тост, снятый с сэндвичницы, подержать 1-1,5 минуты в деревянной корзине под льняной тканью.