Безглютеновая диета: правила и запрещенные и разрешенные продукты

Безглютеновая диета не проста в использовании. Необходимо удалить из меню не только очевидные продукты, содержащие глютен, но и быть осторожным с теми, в которых спрятан глютен. Ниже о том, какие продукты разрешены и безглютеновые в рационе, и в каких продуктах может быть спрятан глютен

Безглютеновая диета — это диета, в которой глютен, содержащийся как в натуральных, так и в обработанных продуктах, полностью исключается. Глютен представляет собой смесь белков глютелина и глиадина, которые содержатся в пшенице, ржи и ячмене.

В овсе, с другой стороны, есть немного другой белок — авенин, который с большой вероятностью не вызывает те же реакции, что и глютеновые злаковые белки.

Тем не менее, овес часто загрязнен глютеном, поэтому пациенты могут потреблять только сертифицированные, помеченные как безглютеновые.

Безглютеновая диета — показания

Безглютеновая диета должна применяться в следующих случаях:

1. Целиакия, называемая глютеновой болезнью, является генетическим аутоиммунным заболеванием, при котором глютен наносит наибольший вред организму. Его потребление приводит к исчезновению кишечных ворсин и поглощению питательных веществ из пищи, что приводит к множеству различных проблем со здоровьем.

Симптомы целиакии могут иметь различные формы и степени тяжести. Они включают, среди прочего боль в животе, нехватка пищи, низкий рост, афты, изменение характера, депрессия , постоянная усталость. Единственный метод лечения — придерживаться строгой безглютеновой диеты на протяжении всей жизни.

Целиакия — это не просто болезнь маленьких детей. Это также может появиться только в зрелом возрасте. По крайней мере, 1% населения имеет целиакию, и, согласно исследованиям, заболеваемость все еще увеличивается. Одной из возможных причин этого является увеличение потребления глютена в результате изменения привычек питания и использования сортов пшеницы с высоким содержанием глютена в пекарне. Вызывает беспокойство тот факт, что только 5% случаев целиакии выявляются в Польше.

2. Болезнь Дюринга — кожная целиакия. При болезни Дюринга зудящие поражения кожи чаще всего появляются на локтях, коленях, ягодицах и вокруг крестца: эритема , папулы и волдыри. Основным методом лечения является строгая безглютеновая диета и снижение потребления йода.

3. Аллергия на глютен (обычно пшеница).Аллергия на глютен является совершенно другим заболеванием, чем целиакия. Глютен является очень популярным аллергеном — вторым по распространенности после молока.

У больных аллергией может развиться немедленная (от нескольких минут до часа) или поздняя (до 1-2 дней) реакция после приема глютена. У взрослых аллергия на глютен чаще всего проявляется крапивницей , водянистым насморком, диареей , а у детей — обострением атопических изменений кожи .

Для лечения исключите глютен из своего рациона. Однако нет необходимости в строгой безглютеновой диете на протяжении всей жизни.

4. Внеклеточная гиперчувствительность к глютену

В течение нескольких лет научное сообщество говорило о недавно открытой форме непереносимости глютена — внеклеточной гиперчувствительности к глютену.

У людей, страдающих от этого, целиакия и аллергия на глютен были исключены, однако употребление глютеновых продуктов вызывает симптомы, например боль в животе, сыпь, головная боль, постоянная усталость, спутанность сознания, диарея, запоры, метеоризм, анемия . По данным американских исследований, этим заболеванием страдают 6% населения.

При непереносимости глютена нет необходимости исключать его из своего рациона на всю жизнь. После периода исключения, который обычно длится от 3 до 12 месяцев, в зависимости от степени тяжести реакции, в рацион снова вводится глютен и наблюдается реакция организма.

Отсутствие симптомов означает возможность употребления глютена, а их появление указывает на то, что вам следует продолжать употреблять безглютеновую диету.

5. Нервно-психические заболевания (шизофрения, аутизм )

6. Аутоиммунные заболевания (Хашимото, ревматоидный артрит )

Все больше исследований указывают на связь между нервно-психическими и аутоиммунными заболеваниями и потреблением глютена. С этими типами расстройств часто диагностируется ассоциированный синдром раздраженного кишечника. Тем не менее, оказывается, что устранение глютена полезно для улучшения состояния пациента.

Безглютеновая диета — как ее начать?

Безглютеновая диета не должна включаться самостоятельно, без консультации с врачом и проведения анализов. Сначала вам нужно диагностировать и определить, является ли глютен причиной проблем, и если да, то какой тип заболевания он вызывает.

Для справки! Глютеновая болезнь и непереносимость глютена являются распространенной проблемой, поскольку они поражают до 6 человек из 100. Они обычно встречаются в слабо симптоматической форме, без мальабсорбции.

Поэтому легко приуменьшить эти заболевания. В то же время многие люди придерживаются безглютеновой диеты, потому что считают ее более полезной для здоровья.

Следует помнить, что нельзя прекращать прием глютена, если проводятся тесты на связанные с ним заболевания. Тогда их обнаружение становится невозможным. Ниже шаги, которые следует предпринять перед использованием безглютеновой диеты:

1. Обратитесь к семейному врачу, который обращается к гастроэнтерологу;
2. Пройдите осмотр гастроэнтеролога;
3. Сдайте анализы крови, назначенные врачом: антитела к эндомизию гладких мышц (EmA), против тканевой трансглутаминазы, против дезамидированного глиадина (так называемый новый глиадин DGP или GAF) в классе IgA и IgG;
4. При необходимости выполнить биопсию тонкой кишки;
5. Если вышеуказанные тесты позволяют исключить целиакию, следует провести диагностику аллергии на глютен (повышенные специфические для глютена антитела в классе IgE);
6. Если целиакия и аллергия были исключены, вы можете проверить уровень антител к так называемым Старый глиадин AGA и применить элиминационную диету, затем повторно ввести глютен. Разрешение симптомов во время устранения и их повторение после включения глютеновой пищи указывает на аллергию или гиперчувствительность.

Перед использованием безглютеновой диеты, должна быть уверенность в наличии целиакии. Следовательно, нельзя исключить глютен из своего рациона до подтверждения или исключения заболевания.

Если исключить целиакию, диагноз аналогичен при диагностике аллергии и неклеточной гиперчувствительности к глютену. Тогда решающее значение имеет временная ликвидация глютена и его повторное включение в рацион с тщательным наблюдением за симптомами.

Безглютеновая диета — правила

Безглютеновая диета по основным предположениям не отличается от принципов здорового питания. Единственным отличием является полная элиминация глютена у людей с целиакией, аллергией или повышенной чувствительностью к глютену.

Основу меню должны составлять свежие, качественные продукты, употребляемые в 4-5 раз в день. Прием пищи следует регулярно проводить примерно каждые 3 часа, завтрак — до часа после пробуждения, а ужин — за 2-3 часа до сна.

Он должен быть на основе овощей, дополнять диету фруктами, безглютеновой кашей, свежим мясом , рыбой и яйцами . Лучше всего готовить безглютеновые заменители хлеба и десерты самостоятельно.

Потребление большого количества готовых безглютеновых продуктов, безусловно, является неправильным подходом, так как это продукты с высокой степенью переработки, часто очень бедные ценными питательными веществами.

При покупке обработанных продуктов необходимо обращать внимание на символ перечеркнутого уха, который указывает на то, что он не содержит глютена и может содержать не более 20 мг на кг.

Это очень небольшое количество, безопасное даже для людей с целиакией. Это относится не только к зерновым продуктам, но и к колбасам, сосискам , молочным продуктам, жевательным резинкам , мороженому , специям и многим другим.

В процессе производства крупы можно добавлять практически ко всему, поэтому следует внимательно ознакомиться с таблицей продуктов, которые могут содержать глютен.

Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты, лучше всего, чтобы на нее ходила вся семья, а не только больной человек.

С логистической точки зрения это намного проще, потому что человек с целиакией не может даже использовать тот же нож, который использовался для нарезки обычного хлеба или слива глютена и пасты без глютена в одном и том же фильтре.

Безглютеновая диета может быть очень разнообразной и вкусной, и ее совместное употребление в семье не вызывает исключений у больного человека.

Люди с целиакией и болезнью Дюринга должны соблюдать строгую безглютеновую диету на протяжении всей своей жизни. Они вредят даже малейшему количеству глютена и не могут совершать отклонения от рациона, съедая «кусок пирога» или «ломтик хлеба», которые часто убеждают людей, не понимающих специфику болезни.

В случае аллергии и непереносимости глютена определяется индивидуальное время безглютеновой диеты, а затем используются провокации, то есть вводятся большие количества глютеновых продуктов для определения возможности постоянной реинтеграции глютена в рацион.

Безглютеновая диета — продукты, указанные и запрещенные

К естественным продуктам, не содержащим глютен, относятся: рис , кукуруза , картофель , сладкий картофель , гречка, просо , амарант , саго, сорго , тапиока , маниока, соя , чечевица , нут , бобы , орехи , семена, мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты.

Глютен содержится в пшенице, ржи, ячмене и всех его препаратах. Теоретически, овес не содержит глютена, но очень часто он загрязняется глютеном во время сбора урожая, транспортировки и переработки.

Поэтому люди, соблюдающие строгую безглютеновую диету, могут есть только сертифицированный овес, помеченный как безглютеновый.

Безглютеновая диета — технологические советы:

• Вместо обычной пасты используйте рисовую или гречневую пасту
• для загущения супов и соусов используйте рисовую, картофельную и кукурузную муку
• используйте кунжут, дробленый миндаль, кукурузный крахмал или панировочные сухари
• При выпечке тортов используйте разрыхлитель без глютена
• не жарьте глютен и безглютеновые порции на одном жире
• использовать отдельные столовые приборы, посуду, кухонную утварь
• Используйте только те продукты, которые на 100% уверены, что они не содержат глютен

Где содержится глютен?

Может ли диета навредить здоровым людям?

Безглютеновая диета очень модна, и многие выбирают ее не по состоянию здоровья, а для похудения.

Следует помнить, что глютен сам по себе не вызывает прибавки в весе у здоровых людей, а некомпетентно проводимая элиминационная диета, то есть безглютеновая диета, может привести к дефициту клетчатки, фолиевой кислоты, витамина В1 , витамина В2 и ниацина .

Также появляется все больше и больше голосов о том, что полная элиминация глютена может привести к развитию неклеточной гиперчувствительности к глютену у людей, у которых ранее не было проблем с ним.

Внимание также обращается на тот факт, что безглютеновая диета богата рисовыми продуктами, и это увеличивает воздействие тяжелых металлов, вредных для здоровья.

Для здоровых людей полезно ограничить потребление глютена в виде белого хлеба, пончиков и выпечки из магазина, которые обычно являются вредными для здоровья продуктами и очень распространены в западной диете.

Однако нет необходимости в полной ликвидации глютена. Достаточно заменить пшеничный хлеб на закваску ржаным и использовать различные обеденные добавки.

Безглютеновая диета — меню

День первый

• завтрак

Яичница-болтунья в масле с помидорами и луком

• II завтрак

Пахта, 2 персика

• обед

Вареная гречка, кусочек жареной свинины, тертая свекла

• чай

Рисовые вафли с арахисовым маслом

• ужин

Салат из салата, рукколы, помидоров черри, перца, вареной куриной грудки с ложкой жареных семечек и оливкового масла

День второй

• завтрак

Рисовые хлопья, приготовленные в молоке с чайной ложкой меда, семян чиа, кокоса и малины

• II завтрак

Горсть фундука, банан

• обед

Тайский суп, приготовленный на нарезанной кубиками куриной грудке с перцем, зеленой фасолью, кукурузой и банкой кокосового молока без загустителей и других добавок — только экстракт кокоса и вода

• чай

Творог с помидорами

• ужин

Бутерброды из 2 ломтиков хлеба, приготовленные из безглютеновой мучной смеси, сливочного масла, безглютеновой колбасы и овощей

День третий

• завтрак

Бутерброды из 3 ломтиков хлеба, запеченные из безглютеновой мучной смеси, намазанные маслом, сыром и овощами

• II завтрак

Домашний чизкейк со дна молотого белого сыра с клубникой

• обед

Жареные куриные ножки, отварной картофель, салат из огурцов

• чай

Горсть миндаля

• ужин

Салат из листьев салата, помидор, 1/2 авокадо, тунец в собственном соусе (обязательно проверьте состав!), оливковое масло.